Различные виды грибов.

Различные виды грибов характеризуются специфи­ческим строением плодового тела, что в значительной степени сказывается на их структуре, а также оказыва­ет влияние на технологические свойства и поведение в процессе переработки. Самую рыхлую структуру плодового тела имеют под­березовики, моховики, маслята, так как в них содержится большое количество воздуха, чем и объясняется крайне низкая механическая прочность их плодовых тел. Пищевая ценность грибов обусловливается содержанием в них различных органических соединений и минеральных солей. Грибы называют лесным мясом, лесным хлебом, лесными овощами. так же появилась возможность чистить подушки на оборудование для чистки подушек. Свежие грибы, как и овощи, отличаются высоким содержанием воды (84-92 %). Ко­личество сухих веществ составляет 8-16 %. Основная составная часть грибов - азотистые вещества (до 50 % к сухому веществу), из них до 80 % белков. Содержа­ние белковых веществ, в состав которых входят почти все важнейшие аминокислоты, в грибах значительно вы­ше, чем у многих овощей. Азотистое вещество фунгин, идентичное хитину, придает грибной клетке большую прочность. В шляпках грибов его 20-37 % (к сухому весу гриба), а в ножках - 30-44 %. Необходима чистка подушек. Усвояемость гри­бов вследствие этого несколько снижается, поэтому их нужно хорошо проваривать и прожаривать. Грибы бога­ты различными ферментами (амилаза, липаза, уреаза и др.), способствующими расщеплению жиров, клетчатки, казеина и др. Содержание в грибах сахаров от 12 до 20 % (глюкоза, микоза, манит) значительно повышает их пищевую ценность и придает приятный сладковатый вкус. Из углеводов для грибов характерно наличие гли­когена (животного крахмала). Ослизнение тканей грибов при длительном хранении обусловливается присутствием парадекстрина при реставрации. Грибы содержат в своем составе витами­ны С, B1, В2, Р и др. Грибы содержат от 3 до 7 % ценных жировых ве­ществ: это липоиды и фосфатиды (особое значение имеет лецитин), холестерин, эргостерин, а также некото­рые жирные кислоты. Жиров больше в спороносном слое и несколько меньше в ножках. Усвояемость их составляет 92-97,8 %. Эфирные масла придают грибам опре­деленный аромат, например маслятам - фруктовый за­пах, а смолы (терпены) - характерную жгучесть (грузди, сыроежки).